Phố Hàng Đường
Đầu thế kỷ trước, cứ sau rằm Thượng Nguyên, nhà nhà trên phố Hàng Đường lại nô nức gẩy lò bắc chõ, bước vào mùa cất nước hoa bưởi. Từ cổ đến kim, nghề làm bánh khảo, bánh dẻo đều phải dùng đến thứ nước ấy. Ngày cũ, khi kỹ nghệ cất nước hoa lối Tây chưa tỏ, thì nhà nào nhà nấy đều cất riêng để dùng. Hoa bưởi đến mùa mới đến, mà mùa chỉ rộ dăm bữa nửa tháng, nên nhà có điều kiện thì phải cất thật nhiều, trữ trong hũ, để dùng quanh năm.
Hoa bưởi xưa được bán theo thúng. Mỗi độ xuân, các bà các cô nối nhau gánh từ Diễn vào thành vui như trẩy hội. Cụ tôi, người tôi chưa bao giờ biết mặt, thường được cụ Tường Ký giữ hộ cho hai thúng, để sẵn trước cửa nhà 78 Hàng Đường, rồi nhắn cho người đến lấy. Hoa để cất nước được chọn rất kỹ, hái vào ngày khô - không nồm không mưa, và phải là thứ đã nở hoàn toàn. Nếu hoa còn nụ xanh nước sẽ bị đắng, còn nếu chín rục nước sẽ bị chua. Trước khi cất phải ủ để hoa dậy hương và bền mùi, thức để ủ là hỗn hợp thuốc Bắc thuốc Nam gì đó, mà chỉ người thợ già làng Xuân Đỉnh đến ủ giúp mới biết bí quyết. Sau này, thấy ba tôi thử ủ với mấy vị thuốc Bắc như: bạch đàn, địa liền, đinh hương, quế chi, đại hồi, tiểu hồi... cũng vênh hương lắm. Cánh hoa sau ủ, nếu cất bằng cát sẽ được vẩy nước trước khi đem cất, nếu cất bằng nước thì thôi, bỏ qua.
Hoa bưởi
Hàng bánh khi cất nước hoa, nếu nhiều nguyên liệu mà chưa kịp làm, thì họ muối. Hoa gì muối cũng được, cứ một phần muối ba phần cánh hoa, để cả năm không thối không mất hương, khi đem cất chỉ đổ nước gấp đôi lượng hoa và muối là được. Vật liệu chưng cất không ai có sẵn, các nhà muốn làm phải thửa ở các hiệu nồi trên phố Hàng Đồng. Thời Tây, nhà nào làm phải biên đơn, nếu chõ loại lớn thì phải khai cả ngày cất để nhà Đoan đến giám sát, bởi họ e sợ người dân lợi dụng việc cất nước hoa để nấu rượu lậu.
Cụ tôi chỉ cất bằng chõ nhỏ, năm nào cũng chỉ cất hai thúng để dùng riêng trong gia đình, nên không phải giấy tờ. Cụ cất bằng cát rang nóng sực, đặt bên dưới chõ, hoa cứ thế bốc hương đọng lại ở bát ngưng có hình mu rùa úp ngược. Hơi nước và dầu thơm cất được ở khoảng bốn lăm phút đầu tiên được giữ riêng làm tinh dầu, chỉ dùng cho bánh khảo, bánh dẻo,... thứ nước sau đấy mới chính là nước cất, dùng trong các món chè và bánh trôi, bánh gai, bánh gấc, bánh đậu xanh, bánh củ cải, bánh tô châu... Nước hoa bưởi hay được bán ở các hàng bánh kẹo chính là thứ nước cất này. Cứ 10 cân cánh hoa, nếu cất nước thì được 15 cân nước hoa, còn cất cát chỉ được 2 cân thôi, nhưng thơm cả chục lần hơn, và cách thơm rất kỳ lạ.
Hoa đã cất xong không gọi là bã, mà gọi là hoa chín. Mùa cất nước hoa, chỉ nhìn chỗ hoa chín đặt trước cửa chờ mọi người đến xin về tắm gội, cũng đoán được nhà bánh nào đông khách trong năm. Những nhà bánh lớn, mỗi mùa bắc một lúc bảy - tám chõ là bình thường. Bà ngoại kể, Hàng Đường những mùa xưa ấy, hoa chín chất đống làm người qua lại cứ ngây ngây, như đi trong gió nửa làn, như đi trong mưa nửa cơn, như đi trong miền thần thoại.
Người phố, chả mấy ai quên được hương bưởi vẩy trong bát chè sắn dây, chè ngô, chè đỗ đãi… Ngoài lối ăn chè ấy, Hà Nội còn một lối khác, gọi là lối ngỏ dụng khi đãi đằng khách quý. Bát ăn chè được rải kín mâm đồng, thả cánh hoa bưởi vào độ non nửa, úp ngược bát lại, phơi dưới sương qua đêm. Hôm sau, chỉ việc nhấc bát lên múc chè vào. Thơm sững sờ, chỉ dăm muỗng con con mà như đang thưởng cả một mảnh vườn, với hoa, những lá, cùng cây. Lối ngỏ ấy, khi dùng chè nhãn thì ướp hoa sen, khi dùng chè cốm thì ướp hoa cau, khi dùng chè kê thì ướp hoa ngâu… mỗi mùa thưởng mỗi thức.
Chốn văn đàn hay gói hoa bưởi vào mu-xoa, nên lúc cần hắt xì lại chạy ra gốc cây bôi bôi, còn dân mỹ thuật thường giắt lên cả hai tai nguyên ngày - đặng ướp tóc để tối đi "băm" disco sinh viên. Không xơi chè cũng không ủ tóc thì cứ mía chẻ khẩu (tức chẻ tư) cho dan díu với hoa tách lấy cánh. Nhốt đôi ý vào thố gốm nhỏ có nắp, đặt thố vào đĩa cồn, châm lửa. Thố nóng làm mía ra mật nên mềm ngọt hơn, làm tinh dầu tiết ra mạnh nên ngào ngạt hơn, mô phỏng cách ăn món mía hấp của người Hoa - phiên bản thành thị.
Bà ngoại kể ngày đi tản cư, quen thói nhà cứ cúng giỗ là phải có mâm bánh... nên đi ra đi vào sáng tác bánh khảo từ đậu nành và lạc. Xưa ở nhà chỉ làm ba loại bánh khảo, bánh khảo trắng, bánh khảo Tầu, và bánh khảo hạt sen. Bánh khảo Tầu chính là thứ bây giờ vẫn bán, có hàng nhân đậu chạy chính giữa. Bánh khảo hạt sen thì ngoài bột nếp, bột tẻ, còn có bột đậu xanh, bột hạt sen, bột củ mài, bột ý dĩ, bột đường phèn và tinh dầu hoa bưởi. Bánh khảo là thứ bánh khó làm nhất trong các thứ bánh, bởi phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố thời tiết. Khi hạ thổ ủ bột, nếu trời lạnh quá thì bột bị ướt làm xỉu bánh, trời nóng quá thì bột bị ráo làm tan bánh, phải người không có kinh nghiệm thì không biết đường nào mà lần. Bây giờ dùng bột chín nên an toàn, không như lúc xưa chỉ dùng bột sống, khi luyện bột xong lèn được bánh vào ván khuôn thì hì hụi bê cả ván đi hấp, hấp xong lại đổ ra đem đi nướng cho bánh xùi lên, nhọc khôn tả. Hồi tôi hoa mắt ù tai đến đoạn ấy, bà cười bỏm bẻm, thế có muốn làm không? Đời nào, bây giờ văn minh rồi, nhọc quá là phải biết bỏ qua chứ lị!
Giờ thì chùa Cầu Đông hương khói vẫn còn, chỉ không biết ngói cau có lúc nào nhớ gánh hoa năm cũ, nhớ tên mùi hương đã mang theo vào phố cả cánh sông, cánh bãi, cánh buồm nâu.
Giờ thì cầu Đông Tác vẫn trắng xóa xe hàng hoa bưởi, chỉ là nhác chở nhau qua trong chiều mây nặng đã nghe trĩu những yêu thương.
Giờ thì đầu ngõ Phan Chu Trinh có quán nước chè nho nhỏ, cách đấy chục bước có cây bưởi to to, mùa này đêm ngang ngõ phải vén hương mà đi, vì đậm đặc lắm. Chân càng ngắn càng phải duỗi hết cỡ, rồi cười nịnh chú chủ quán nhể guitar bài mình thích, rồi nhấm miếng bánh khảo nhỡ, rồi làm chén chè béo, rồi ngáp cái ngáp gầy...
Mặc kệ Hàng Đường không còn ai cất nước hoa bưởi, kinh thành đến mùa vẫn mủm mỉm thơm nghiêng, thơm từ hồi ức của những tóc tết... có tuổi thơ trên gác-ba-ga hoen gỉ, có tuổi trẻ ngửa mặt dõi mây trôi, có tình yêu thầm lặng như hẹn từ kiếp trước...
Mặc kệ,Hàng Đường...
Người Hà Nội
http://nguoihanoi.com.vn/mac-ke-hang-duong_264987.html