Xưa nay, người ta vẫn thường nói “Ăn Bắc, mặc Nam”. Người Hà Nội vốn sành ăn, sành mặc, thanh lịch, tao nhã trong lối sống nên ẩm thực Hà Nội vì thế cũng mang phong cách đó. Nhắc đến ẩm thực Hà Nội là nói đến sự tinh tế bởi nó hội tụ tinh hoa của đất kinh thành ngàn năm văn hiến. Mỗi món ăn đều được chế biến cầu kỳ, tinh tế, thanh tao mà đậm đà các hương vị đặc trưng. Qua bàn tay khéo léo, tài hoa của người chế biến, ẩm thực Hà Nội từ những món ăn thường ngày được nâng tầm thành văn hóa ẩm thực. Nhắc đến ẩm thực Hà Nội, món ăn đầu tiên mà người ta không thể bỏ qua đó là Phở.
Nhà văn Thạch Lam trong cuốn Hà Nội Băm Sáu Phố Phường đã viết: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò," nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối…”
Phở bò Hà Nội luôn có một vị trí đặc biệt trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam nói chung và đất kinh thành ngàn năm văn hiến nói riêng.
Ngày nay, phở trở nên phổ biến hơn, vẫn giữ được hương vị đặc trưng và luôn được người dân yêu mến. Du khách trong nước và nước ngoài không thể không một lần thưởng thức khi đến Thủ đô. Phở Hà Nội xuất hiện ở những quán ăn vỉa hè, quán bình dân, trên cả những gánh hàng rong hay trong các nhà hàng sang trọng. Mọi người ăn phở như là một món ăn sáng hoặc cũng có thể ăn trưa, ăn chiều hay tối như là một món ăn không thể thiếu hàng ngày.
Nước dùng phở được ninh từ xương bò tới 10 tiếng và rất đậm mùi quế, thảo quả và hoa hồi, có thể ninh thêm sá sùng cho đậm ngọt hay gia giảm bằng nước mắm. Những gia vị này thường được nướng trước khi nấu, giúp vị phở thơm nhưng không nồng. Mùi hương dậy trong gió, khiến ai đi qua đều nhận ra và muốn thưởng thức. Chỉ cần ngửi mùi thơm của nước dùng cũng đủ để ta cảm thấy ngất ngây. Phở có ở khắp mọi nơi, nhưng nơi mà thực khách có thể thưởng thức hương vị phở một cách tinh tế nhất, chỉ có thể là Hà Nội.
Người Hà Nội vẫn giữ gìn thói quen xếp hàng để mua phở như là một nét đẹp văn hóa trong thưởng thức ẩm thực. Để ăn được một bát phở ngon thì đợi lâu cũng bõ.
Phở bò Hà Nội phải được đựng trong chiếc bát sứ thì nổi bật được tính ẩm thực và tính thẩm mỹ cầu kỳ của nó. Bát phở hấp dẫn với rất nhiều tầng hương vị và các màu sắc đẹp mắt. Hương vị của thịt, xương, các loại rau thơm quyện vào nhau tạo nên mùi thơm ngon đặc biệt khó quên. Khi ăn phở, ta nên ăn chậm để cảm nhận được vị ngon. Thịt mềm, bánh dẻo, thỉnh thoảng lại thấy vị cay dịu của quế, gừng, hơi cay nồng của ớt, hương rau thơm thoang thoảng, mùi thơm nồng của hành lá. Tất cả hòa quyện một cảnh ngọt ngào, tạo nên vị thơm ngon đặc trưng của món phở.
Từ hương vị cho tới màu sắc của phở như một bức hoạ đánh thức tất thảy khả năng vị giác, khứu giác, thị giác của người ăn, khiến con người ta có cảm giác như đang được thưởng thức thứ cao lương mỹ vị. Chỉ húp một chút nước dùng cũng đủ cảm nhận hương vị ngọt lành, ngây ngất lan tỏa khắp cơ thể.
“Phở xếp hàng” - phở Gia Truyền 49 Bát Đàn thơm, mùi vị đậm đà tự nhiên đúng từ xương hầm, không có chất phụ gia.
Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu khẩu vị phong phú của thực khách, không chỉ có phở bò mà còn có phở gà, phở nghêu, phở chay... chế biến theo nhiều kiểu như phở xào, phở trộn, phở cuốn... Phở bò cũng không còn chỉ đơn điệu với tái chín, mà còn thêm tái gầu, nạm gầu, bắp bò, sốt vang... ăn kèm cùng trứng chần, quẩy giòn, vắt thêm chanh, cho thêm ớt, giấm, hạt tiêu… có sẵn ở bàn, tùy khẩu vị mỗi thực khách. Tuy nhiên, những hàng phở bò truyền thống lâu đời trên phố cổ Hà Nội vẫn là nơi thực khách ưu ái, lựa chọn thưởng thức.
Phở Thìn Lò Đúc lại cầu kỳ, đặc biệt trong cách chế biến, thịt bò sẽ được xào chín cùng hành, tỏi rồi cho vào bát phở mang lại nét độc đáo riêng.
Phở Lý Quốc Sư nổi tiếng với nước dùng của phở đậm đà và thơm vị ngọt của xương bò ninh, vừa có cái thơm của thịt vừa chín đến độ, dẻo mà không dai.
Nếu muốn thưởng thức một tô phở bò truyền thống, mang hơi thở của Hà Thành thời bao cấp xưa cũ thì chắc chắn bạn không thể bỏ qua Phở Đường tàu ở phố Trần Phú.
Chủ hàng Phở Đường tàu chia sẻ: “Phở Đường tàu đã có bề dày lịch sử 3 đời, hương vị với công thức gia truyền riêng. Khách đều là khách quen hay truyền tai nhau mà đến. Ngoài nhờ hương vị đậm đà, nhiều khách du lịch cũng thấy cảm giác ngồi ăn phở, chờ tàu đi qua vô cùng thú vị.”
Mỗi thương hiệu phở đều có bí quyết gia truyền riêng, nhưng vẫn khiến những thực khách sành ăn nhất cũng phải xiêu lòng trước hương vị phở Hà Nội. Cuộc sống càng hiện đại, con người luôn sáng tạo để chế biến những món ăn ngon, hợp với văn hóa ẩm thực trong nước và thế giới, nhưng món phở Hà Nội chắc chắn sẽ luôn là sự lựa chọn không thể bỏ qua đối với người dân Hà thành và các du khách khi đặt chân đến Hà Nội.
Người Hà Nội
http://nguoihanoi.com.vn/tinh-hoa-am-thuc-dat-ha-thanh_265699.html